WHAT IS THE SCOVILLE SCALE?

什么是史高维尔指标？

如果你喜欢吃辣，或者只是偶尔在零食中加一点辣酱，你很可能听说过史高维尔指标（Scoville scale）这个衡量辣度的单位。

但是，史高维尔指标到底是什么？它为什么存在？继续往下读，我们就会为你揭晓这些问题的答案。

史高维尔指标的起源

史高维尔指标最初被称为史高维尔感官测试，由威尔伯·史高维尔于1912年创建。该指标使用SHU（史高维尔辣度单位）来衡量食物的辣度。

史高维尔指标是一种感官测试，因为它涉及测试食物的某种品质，通过刺激器官来引起消费者的反应。感官测试利用食品产品的香气、风味、外观和口感来评估食品的某些品质，如辣度或效力。


史高维尔指标如何运作？

那么，它是如何运作的呢？最初，威尔伯·史高维尔通过研磨不同的辣椒并将其与糖水混合来开发这项测试。如今，我们通过从辣椒中提取油而不是将其研磨成粉末来测试辣椒的辣度。

从那时起，史高维尔让人们品尝混合了糖水的溶液。当品尝者尝试混合物并就辣度提供反馈时，他会按一定量加入更多的糖水进行稀释，通过降低测试者的效力，慢慢地使混合物不那么辣。

在测试了各种混合物后，他给每种混合物一个不同的评级——一个基于溶液被稀释了多少次以消除辣味的数字。因此，史高维尔指标诞生了，用于衡量不同辣椒的辣度。


所有这些运作方式的一个例子是墨西哥塞拉诺辣椒的排名，其史高维尔辣度单位为10,000到20,000，这意味着含有辣椒提取物的溶液必须稀释10,000到20,000次才能基本检测不到辣味。因此，辣椒的史高维尔评级越高，它就越辣，因为它必须稀释更多次才能掩盖辣味。

史高维尔指标告诉我们什么？

所以，史高维尔指标通过告诉你辣椒需要稀释多少次才能消除任何辣味来显示它的辣度。这不仅显示了某些辣椒的辣度，还显示了它们与其他辣椒相比的辣度。使用史高维尔指标，你可以估算出一些你最喜欢的辣酱的辣度，以及你的耐受度从温和到极辣的排名。


史高维尔指标的应用

史高维尔指标可用于比较不同辣椒的辣度。

例如，墨西哥辣椒是温和的，辣度约为2,000至8,000 SHU。其他温和的辣椒包括意大利甜椒，其辣度范围从100到500 SHU，甚至普通的甜椒，由于其甜味和缺乏辣度，其辣度为0 SHU。

要了解这如何转化为辣酱，我们的TRUFF原味辣酱，其主要成分是辣椒，辣度约为2,500至3,000 SHU。另一方面，我们的TRUFF超辣酱的辣度范围为5,000至7,000 SHU，因为它含有墨西哥辣椒混合物和红哈瓦那辣椒粉，因此更辣。

但你还可以将辣度提高到更高，看看像泰国辣椒，也称为鸟眼辣椒。这种辣椒的辣度范围在50,000到100,000 SHU之间，比大多数温和的配菜辣椒要辣得多。

再举一个例子，胡椒喷雾的辣度约为200万到450万SHU，显示出其强度之大。



辣味辣椒及其史高维尔辣度排名示例

以下是更多极辣辣椒及其在史高维尔指标上的排名，以供参考：

  • Pepper X：这是目前世界上最辣的辣椒：318万 SHU
  • Dragon’s Breath：248万 SHU
  • Carolina Reaper：这种辣椒以前被称为世界上最辣的辣椒：220万 SHU
  • Naga Viper：130万 SHU
  • Trinidad Moruga Scorpion：120万 SHU
  • Ghost Pepper：它也称为Bhut Jolokia：100万 SHU
  • Mexican Red Savina Habanero：35万至57.7万 SHU
  • Mexican Habanero：15万至57.5万 SHU
  • Scotch Bonnet：10万至35万 SHU
  • Cayenne：3万至5万 SHU
  • Mexican Chile de Arbol：1.5万至3万 SHU
  • Mexican Chipotle：（经过保存后，这种辣椒更广为人知的是墨西哥辣椒）：2,000至8,000 SHU
  • Anaheim：500至1,000 SHU



如您所见，由于有许多不同辣度级别（从极辣到温和）的辣椒，辣椒的辣度在史高维尔指标上会因种类而异。

您还会注意到，许多极辣的辣椒都源自墨西哥。未列出的其他墨西哥辣椒示例包括 poblano 辣椒和 ancho 辣椒（这些是经过熏制并制成干辣椒的 poblano 辣椒）。这两种辣椒的辣度范围都在1,000到1,500 SHU之间。


史高维尔指标有多准确？

有些人可能认为史高维尔感官技术并不是衡量辣椒、辣酱等辣度和效力的最准确工具。这是因为测试是使用人作为品尝者进行的。由于不同的人有不同的味蕾，因此在测试辣度水平的个体之间存在很大的差异。

因此，有些人可能会说史高维尔指标不是最佳的辣度测量方法，因为它可能导致结果不一和细微的不准确。因此，可以使用另一种替代史高维尔测试的方法来测量辣度。


史高维尔测量的替代方法

虽然史高维尔测试是衡量辣椒和辣酱辣度和效力的最常用方法，但还有另一种用于测量辣度的替代方法，称为高效液相色谱法。

高效液相色谱法（HPLC）使用机器检测和测量辣椒中的效力水平。具体方法如下：

辣椒属于辣椒属，含有辣椒素。辣椒素是食用辣椒时产生辣味的化合物。辣椒中有两种辣椒素；主要的辣椒素是辣椒碱，它能产生辣椒的辣味。
高效液相色谱法使用溶液并从不同的辣椒中提取纯辣椒碱。机器检测混合物中辣椒碱的含量和强度。然后，它确定辣椒的辣度，以ASTA辣度单位测量，可以转换为SHU。

为什么要使用史高维尔指标？

总的来说，尽管最初的史高维尔感官测试中的史高维尔测量方法可能已经过时，并且不如高效液相色谱等其他方法精确，但史高维尔指标本身在今天仍然具有相关性和实用性。

该指标可以测量所有酱汁、辣椒和含有某种香料的普通食物的辣度。如前所述，它是一个指示器，可以显示哪些辣椒达到什么等级，以及哪些辣度被认为比其他辣度更强。

这使得你作为辣椒和/或辣酱的消费者，能够更好地了解你对辣度的偏好，以及哪些辣度对你来说太辣了。

我如何使用史高维尔指标？

在寻找你的下一款辛辣菜肴配料时，请务必查看并考虑你可能想添加的任何辣酱或辣椒的史高维尔指标。

例如，正如我们前面提到的，我们的TRUFF辣酱辣度适中，为2,500至3,000 SHU。如果你有兴趣用一种温和但不至于太淡的辣味进行烹饪，你可以尝试将其作为我们的Truppalo™鸡翅酱。

否则，如果你知道你通常觉得大多数墨西哥辣椒（2,000到8,000 SHU）太辣，并且了解你的辣度极限，你可以简单地尝试使用我们更温和的辣酱，比如我们的辣味TRUFF蛋黄酱。

无论你如何为你的日常餐饮增添风味，请务必了解史高维尔指标。我们可不希望你意外地拿起一个卡罗来纳死神辣椒，然后辣得受不了！

资料来源：
[电化学概述：通过辣椒素传感测定辣椒和辣椒产品的辛辣度 | PubMed](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33949422/)

[使用超高速液相色谱法测定辣椒基因型中的辣椒素和二氢辣椒素 | PMC](https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6271280/)

[通过高效液相色谱法评估辣椒素含量、测定辛辣度以及高温影响来表征不同辣椒品种 | PMC](https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6269802/)

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